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Emblema gastronómico del Principado

La fabada

Visitar Asturias y no comer una fabada es misión harto difícil. “Les fabes” son el emblema gastronómico del Principado. Crecen en las vegas cercanas a los ríos y están protegidas por una Indicación Geográfica Protegida. Porque la faba es muy nuestra aunque siguen llegando alubias desde el otro lado del Atlántico, la fabada asturiana hay que cocinarla con faba de asturias. 

Es difícil encontrar un restaurante que no ofrezca este manjar en su carta. La faba asturiana cuenta con otros ingredientes importantes, como son el chorizo, morcilla (el secreto de una buena fabada), lacón y productos chacineros a gusto de cada cocinero.

La cocina ha evolucionado mucho y actualmente contamos con una versión moderna de la Fabada Asturiana. La fabada extra grasa ha dejado paso a la utilización de caldo de pollo y mantequilla, que dan untuosidad y brillo a “les fabes”. Si a eso sumamos que muchos hosteleros en la actualidad cuecen el chorizo y la morcilla solo la mitad del tiempo en la misma olla y luego los retiran del fuego pues obtenemos una fabada más “ligera”. 

El preparado de la faba

Para preparar la Fabada Asturiana se puede utilizar faba fresca, también llamada verde (no se han de confundir con las verdinas, que son otra legumbre diferente). Según se recolecta se congela a las pocas horas, manteniendo su propia agua natural por lo que no necesita las doce horas de remojo que pide la faba tradicional. Además, necesita menos tiempo de cocción, en poco más de una hora están listas para tomar. Ambas son excelentes, pero podríamos decir que la seca absorbe más el caldo y tiene más sabor, mientras la fresca lo que logra es una piel homogénea con poca roturas y bastante fina..

 El debate está servido en la mesa. Pero solo os podemos proponer que las probéis y a ver cuál os gusta más. Además cuando le preguntes si es fresca o seca el camarero quedará patidifuso

 

Cómo valoramos en asturias una buena fabada

Puedes desplegar una buena cantidad de frases que te convertirán en un experto en Fabada Asturiana, si quieres destacar sus virtudes debes utilizar términos como “que buenu está esti compangu” (que traducido al castellano es que rico está el chorizo y la morcilla y otros acompañantes) o un “ta pellejuda” (si tiene una piel dura y te quedas con ella en la boca). 

Si quieres parecer un experto en “fabes” debes valorar que el caldo esté ligado, que la faba sea cremosa y se deshaga en la boca, y que la morcilla se suelte bien de la piel y no contenga trozos gruesos de magro. Primero paladea la faba sola contra el paladar, y luego juega en cada bocado combinando en una misma cucharada fabes y otro de los ingredientes del compango. Se penaliza el exceso de azafrán, cuando el caldo de pollo está demasiado presente, y si el picante del conjunto es excesivo.

 

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